Per gli amanti della birra, la Weissbier è una vera istituzione.
Il sapore frizzante di questa specialità tutta da bere è diventato il simbolo stesso della Baviera e baluardo della regione tedesca nel mondo.

Per chi non lo sapesse, la Weissbier (più correttamente Weißbier, “birra bianca”, o anche Weizenbier, “birra di frumento”) è una celebre birra di frumento ad alta fermentazione prodotta in Baviera da diversi secoli.

 

L’avrai sicuramente vista o assaggiata almeno una volta, servita nel lungo Weizenglas, il bicchiere studiato appositamente per esaltare tutte le qualità organolettiche e la sua fresca effervescenza.

 

Esportata in lungo e in largo, questa birra conquista anno dopo anno sempre più estimatori, tanto da essere considerata la regina delle birre bavaresi, seguito sul podio da Lager e Pils.

 

Ma la Weissbier non ha sempre goduto di una buona fama.

 

Nel corso della storia, la “birra bianca di frumento” è stata addirittura osteggiata dalla legge, e soltanto in tempi recenti è tornata alla ribalta, diventando la bevanda preferita per dissetare le gole bavaresi e gli appassionati sparsi in giro per il pianeta.

 

La Storia della Weissbier: Dalle Origini alla Celebrità

 

Per capire le origini della Weissbier, dobbiamo parlare più in generale della tradizione della birra in Baviera, iniziata in una città a pochi km da Monaco di Baviera, Freising.

 

Qui, nel 725 d.C., San Corbiniano fondò un monastero benedettino, poi diventato l’Abbazia di Weihenstephan. A quanto pare, già nel 768 veniva prodotta birra nell’area del monastero, ma solo nel 1040 l’Abbazia fu dotata a tutti gli effetti di un birrificio, ancora oggi funzionante.

 

La birra, all’epoca, veniva prodotta essenzialmente come fonte di autosostentamento.
La produzione commerciale di birra in Baviera iniziò soltanto nel XIII e XIV secolo.

 

Si trattava principalmente di birra a bassa fermentazione ed esclusivamente a base di orzo.

 

A causa delle carestie, infatti, poteva essere impiegato soltanto l’orzo per produrre birra, mentre tutti gli altri cereali dovevano essere riservati a produrre pane per sfamare la popolazione.

 

Le cose iniziarono a cambiare intorno al 1480, quando dalla Boemia arrivò un nuovo tipo di birra: la birra chiara ad alta fermentazione.

 

La differenza principale rispetto alle birre a bassa fermentazione era che la birra ad alta fermentazione poteva essere prodotta in estate, quando le temperature erano più alte e la sete si faceva sentire di più. Non a caso iniziarono a prendere piede, diventando molto popolari.

 

La birra boema aveva però anche un’altra particolarità: essa veniva infatti prodotta con malto di frumento, il cui utilizzo, come abbiamo visto, era fortemente scoraggiato. Per questo le prime birre chiare ad alta fermentazione furono inizialmente prodotte con il malto d’orzo.

 

Addirittura nel 1487, a Monaco di Baviera, venne emanata dal duca Guglielmo IV la cosiddetta Legge della Purezza, che decretava che la birra dovesse essere fatta solo con orzo, luppolo e acqua.

 

La legge ovviamente non aveva nulla a che vedere con la presunta purezza dell’orzo rispetto al frumento, ma si fondava sulla preoccupazione che i raccolti di grano non bastassero da soli a produrre sia pane sia birra.

 

Nel 1516, la legge venne estesa a tutta la Baviera, ostacolando le produzioni brassicole a base di frumento.

 

Nel 1567, la birra bianca fu dichiarata addirittura una “produzione fraudolenta” perché richiedeva l’impiego di troppo grano e dava vita a una “bevanda inutile che non nutre, non dà forza e vigore, incoraggia solo a bere“.

 

Ma allora come ha fatto la Weissbier a giungere fino ai giorni nostri?

 

Semplicemente, il duca Guglielmo IV decise di non seguire alla lettera la legge che egli stesso aveva promulgato. Nel 1548 concesse infatti alla famiglia Degenberg una licenza speciale per produrre e vendere birra di frumento nella zona nord-orientale della Baviera.

 

Inutile dire che la produzione diventò un’importante fonte di reddito per la famiglia.

 

Dopo qualche anno, però, i Degenberg rimasero senza eredi. A quel punto, a prendere possesso di terreni, castelli, birrifici e privilegi della famiglia fu Massimiliano I, pronipote di Guglielmo IV.

 

Massimiliano I si guardò bene dal modificare le leggi bavaresi che, da un lato, impedivano ai comuni birrai di produrre birra di frumento e, dall’altro, garantivano al ducato il monopolio assoluto sulla produzione della cosiddetta Weissbier o Weizenbier.

 

Il monopolio serviva a sostenere il bilancio nazionale… e i bavaresi diedero sicuramente una bella mano a mantenere in verde i conti della propria patria!

 

La richiesta di birra di frumento era infatti altissima, tanto da portare alla fondazione del birrificio “Weißes Hofbräuhaus” di Monaco. Addirittura, si dovette dotare l’edificio di cappelle interne per consentire agli indaffaratissimi operai brassicoli di assistere alle funzioni religiose!

 

L’era dell’oro della birra di frumento non era però destinata a durare a lungo.

 

Nel XVIII secolo, complici le nuove tecniche di produzione, la qualità della birra al malto d’orzo migliorò e tornò a essere popolare, molto più della birra di frumento.

 

Quando la domanda di Weissbier diminuì, l’elettore Karl-Theodor concesse finalmente a tutti il diritto di produrre birra di frumento. Era il 1798, ma i tempi erano cambiati: quasi nessuno beveva più la Weizenbier.

 

Quando poi nel 1876 Carl Linde inventò la macchina frigorifera, divenne facile produrre birre a bassa fermentazione anche in estate, portando al lento e inesorabile declino delle birre ad alta fermentazione, che persero così l’unico vantaggio che potevano offrire sul mercato.

 

La birra di frumento rimase nel dimenticatoio per molti anni, e venne riscoperta solo negli anni ‘60, diventando protagonista di un vero e proprio miracolo.

 

Il sapore fresco, fruttato e beverino della Weissbier non poteva restare nell’ombra, e con il tempo i bavaresi iniziarono ad appassionarsi di nuovo alla birra di frumento della loro tradizione.

 

Oggi, la Weissbier ha una quota di mercato superiore al 90%, tanto da essere la birra bavarese più popolare.

 

In Germania, più di 9 milioni di persone acquistano o consumano regolarmente Weissbier, e il numero cresce se si considerano i fan di questa birra sparsi in tutto il mondo.

 

Ma come ha fatto la Weissbier a tornare così prepotentemente di moda?

 

Il segreto è racchiuso nella sua esclusiva bontà, risultato di un processo di produzione tanto antico quanto sorprendente.

 

La Produzione della Weissbier: Un’Arte Antica

 

Gli ingredienti della Weissbier sono apparentemente molto semplici: servono infatti acqua, luppolo, malto di frumento (che deve essere oltre il 50%), una piccola percentuale di malto d’orzo e lieviti ad alta fermentazione.

 

Come possono questi pochi ingredienti dare vita a una birra così buona?

 

Il merito principale va al frumento, che conferisce alla Weissbier una struttura cremosa e un sapore dolciastro, e ai lieviti Saccharomyces cerevisiae.

 

Questi lieviti hanno la particolarità di fermentare a temperature piuttosto alte, tra i 12 e i 23°C, differentemente dai lieviti a bassa fermentazione, che lavorano bene solo a basse temperature, comprese tra i 7 e i 9°C.

 

Trovato il clima adatto, quindi, i lieviti metabolizzano gli zuccheri del malto di frumento e d’orzo e li trasformano in alcool e anidride carbonica, contribuendo alla particolare struttura fresca ed effervescente della Weissbier.

 

Non solo: i residui dei lieviti tendono a salire verso l’alto, raggiungendo la superficie, da cui la dicitura ad “alta fermentazione”. I lieviti a bassa fermentazione fanno esattamente l’opposto: i residui tendono infatti ad accumularsi sul fondo.

 

Ma non perdiamoci in un bicchiere d’acqua (o meglio, di birra) e torniamo alla nostra Weissbier.

 

Il particolare processo di fermentazione è responsabile di un’altra caratteristica della Weissbier.

 

Quando i lieviti salgono verso l’altro, formano in superficie un denso cappello bianco, che si tradurrà poi in una schiuma cremosa, profumata e persistente.

 

Dopo la prima fermentazione, è tempo per la cosiddetta fermentazione secondaria, o maturazione, che aiuta a tessere la trama di aromi e profumi finali della birra. Questa fase può avvenire in modo diverso a seconda della produzione.

 

Se la birra matura in bottiglia o in vasca, la componente di lievito rimane in sospensione e risulta più forte, conferendo alla birra un corpo più pastoso e un aspetto più torbido (birra Hefeweizen).

 

Se la birra viene fatta maturare in vasche apposite con successiva filtrazione, la birra appare più cristallina e dalla struttura più leggera (birra Kristallweizen).

 

In ogni caso, tutte le Weissbier si distinguono per la rotondità del gusto, dolcemente smorzato dal carattere frizzante e dal retrogusto leggermente luppolato.

 

Negli ultimi anni, grazie a sofisticate procedure, è diventato possibile persino produrre Weissbier analcoliche o a leggera gradazione alcolica.

 

Privata del tutto (o in parte) il suo contenuto alcolico, la birra Weizen riesce a mantenere intatto il suo sapore caratteristico, dissetando i palati degli astemi e dei consumatori più attenti alla linea.

 

Weizenbier e Weissbier: la birra dai due nomi

 

Abbiamo menzionato la favolosa schiuma bianca e cremosa che caratterizza le Weissbier.

 

Secondo qualcuno, questo segno distintivo sarebbe all’origine del nome Weißbier, ovvero “birra bianca”.

 

Ma questa birra ha anche un altro nome, ossia Weizenbier, che significa “birra di frumento”. Come mai? E soprattutto: qual è il termine più giusto da utilizzare?

 

In realtà, il nome Weissbier designava in origine tutte le birre chiare ad alta fermentazione. Il termine si riferiva puramente al colore chiaro della birra, e non al tipo di cereale utilizzato per la produzione, che come abbiamo visto prevedeva indistintamente l’uso di frumento e orzo.

 

Viceversa, il termine Weizenbier indicava espressamente le birre prodotte con il frumento.

 

Quando iniziarono a diffondersi le birre stile Pilsen, ossia birre chiare a bassa fermentazione, il rischio di confondere le ultime arrivate con le care e vecchie Weissbier si fece reale.

 

Fu così che il termine Weissbier in Baviera finì per indicare solo le birre di frumento ad alta fermentazione, diventando di fatto sinonimo di Weizenbier.

 

Abbinamenti Gastronomici per Esaltare la Weissbier

 

Ti è venuta voglia di assaggiare tutte le favolose Weissbier di cui abbiamo parlato?

 

Allora lasciaci svelare la regola più importante per goderti fino in fondo l’esperienza della Weizenbier bavarese.

 

La birra di frumento non va semplicemente assaporata, ma scoperta in ogni sua sfumatura. Il modo migliore per farlo è servire la Weissbier nel tradizionale bicchiere alto e allungato, il Weizenglas, che in Baviera è tassativamente di 0,5 l (ma puoi trovarlo anche da 0,3 l).

 

Il bicchiere, da solo, non basta: bisogna infatti stare attenti a come si maneggia una bottiglia di Weissbier. Si tratta dopotutto di una birra molto frizzante: versarla male nel bicchiere può portare a un’esplosione di schiuma altamente ingestibile!

 

Se seguirai i nostri consigli non avrai problemi.

 

Come servire una Weissbier

 

Per prima cosa, ti consigliamo di sciacquare il bicchiere con acqua pulita e fredda, lasciando sgocciolare le ultime tracce di acqua rimaste senza asciugare il Weizenglas.

 

Questo passaggio servirà a rimuovere ogni possibile residuo e a far scorrere meglio la birra lungo le pareti del bicchiere per produrre la giusta quantità di schiuma.

 

Per lo stesso motivo, devi ricordarti di tenere il bicchiere leggermente inclinato mentre versi il tuo “oro liquido”.

 

Quando avrai versato più di due terzi della birra, puoi fermarti e lasciare che la schiuma prenda tutto il suo vigore nel bicchiere.

 

A questo punto, puoi decidere tu come proseguire. Puoi infatti scegliere di non utilizzare la birra avanzata nella bottiglia, lasciando che i lieviti depositati sul fondo non entrino nel tuo bicchiere, oppure versare quanto resta nel tuo Weizenglas e assaporare la Weissbier fino in fondo.

 

In questo caso, devi prima far roteare la bottiglia a destra e a sinistra per riportare in sospensione i lieviti, e poi versare il tutto nel tuo bicchiere.

 

Come abbinare la Weissbier

 

La Weissbier è perfetta per soddisfare una gola a secco… ma anche lo stomaco vuole la sua parte!

 

Tutte le Weizenbier sono ottime birre da pasta, e la varietà degli abbinamenti possibili ne è la dimostrazione.

 

Salsicce, bretzel e formaggi bavaresi sono i compagni di bevuta ideali, così come i piatti caldi a base di wurstel e arrosti. Le gustose salse di accompagnamento e i contorni di patate, crauti e verdure sono il bilanciamento perfetto per la sapida freschezza della Weissbier!

 

Forse non lo sai, ma la birra di frumento bavarese può essere utilizzata anche come base per numerose ricette di piatti gourmet.

 

Usando un po’ di fantasia, puoi preparare delle squisite creme con cui accompagnare piatti di carne e di pesce della tradizione italiana, creando un perfetto mix di sapori bavaresi e mediterranei. Il trucco è far sciogliere una noce di burro in padella e aggiungere qualche cucchiaio di Weissbier, ottenendo una sfiziosa cremina profumata.

 

Puoi addirittura marinare il pollo nella birra, e ancora usare la Weissbier per sfumare i tuoi risotti al posto del vino. Metti in moto la creatività e scoprirai un vero universo di sapori!

 

Se non sai rinunciare al fascino della birra in bicchiere, puoi dare vita a cocktail originali, usando la Weissbier come ingrediente da mescolare (e persino shakerare) insieme a gin, aperol, angostura, limonata e succhi di frutta.

 

Insomma: la Weissbier è davvero una birra per tutti i gusti.

 

E ora alla salute, o come si dice in tedesco: Prost!

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