Se chiedi di indicarti un piatto tipico bavarese, molti rispondono subito i Sauerkraut, l’immancabile contorno a un sostanzioso Stinco di maiale, magari accompagnati da un boccale di birra in occasione dell’Oktoberfest. In realtà anche un piatto semplice come i crauti, così tipicamente tedeschi, hanno molto da raccontare e altrettante sfumature da conoscere.

A cominciare dalle sue origini, che nonostante siano un simbolo culinario della Germania nel mondo, sono molto più antiche e affascinanti di quanto si possa immaginare. L’idea di base, ovvero conservare il cavolo bianco attraverso la fermentazione lattica, affonda infatti le sue radici nella storia, in un viaggio che parte dall’Asia e arriva fino alle nostre tavole. Una storia che ci ricorda come, a volte, i piatti più semplici nascondano i segreti più profondi e una tradizione millenaria.

 

Tradizione, leggende e superstizioni: il lato “magico” dei crauti

Nella cultura popolare tedesca, i crauti sono ben più di un semplice cibo. Fanno parte di antiche tradizioni e superstizioni che si tramandano di generazione in generazione.

Per esempio durante le “Raunächte“, le dodici notti tra Natale e l’Epifania in cui, secondo la leggenda, si scatenano demoni e spiriti, i crauti diventano il portafortuna culinario bavarese: in Bassa Franconia infatti si crede che mangiarli durante le feste natalizie assicuri liquidità e denaro per tutto l’anno, analogamente alla tradizione delle lenticchie in molte regioni italiane.

 

Un viaggio nel tempo: la storia millenaria dei crauti

Ma se ormai la tradizione è tedesca, l’invenzione dei crauti è in realtà… cinese! La fermentazione lattica, uno dei metodi di conservazione più antichi al mondo, era già usata in Cina per il cavolo bianco oltre 2.000 anni fa. La ricetta giunse in Europa probabilmente nel XIII secolo grazie alle tribù mongole, ma già Greci e Romani conoscevano e apprezzavano questa verdura fermentata per le sue proprietà. Non a caso, il medico e filosofo Ippocrate ne descrisse i benefici, e l’imperatore romano Tiberio li usava per sfamare le sue legioni durante le campagne militari.

 

In Europa, la loro diffusione fu promossa soprattutto dai giardini dei monasteri. Nel Medioevo, i crauti erano una fonte essenziale di vitamine durante i rigidi inverni, quando le verdure fresche scarseggiavano. Il loro ruolo fu fondamentale anche per i navigatori: il celebre capitano James Cook ne caricava barili interi sulle sue navi per proteggere l’equipaggio dallo scorbuto, una malattia causata dalla carenza di vitamina C. E infine, durante la Prima Guerra Mondiale, gli americani coniarono il soprannome “The Krauts” per riferirsi ai soldati tedeschi, un nomignolo che, seppur con intento dispregiativo, sottolineava quanto i crauti fossero diventati un simbolo della cultura germanica anche in situazioni estreme e tragiche come il conflitto mondiale.

 

Oggi, i crauti rimangono un alimento più che importante nella cucina tedesca. La produzione industriale è iniziata alla fine del XIX secolo e, ancora oggi, circa 200.000 tonnellate di cavolo bianco vengono trasformate in crauti ogni anno in Germania. Non più solo un contorno per i piatti più pesanti, i crauti sono diventati un ingrediente versatile, usato in insalate, zuppe e piatti moderni che ne esaltano la freschezza e il sapore unico.

 

C’è crauto e crauto: facciamo chiarezza

Quando si parla di crauti tedeschi, è facile fare confusione tra i classici Sauerkraut e i più tipici Bayrisch Kraut. La differenza è fondamentale e sta nel metodo di preparazione:

 

  • Sauerkraut: sono i crauti tradizionali, ottenuti dalla sola fermentazione di cavolo bianco e sale. Hanno un sapore deciso e acido, che può essere addolcito con una cottura lenta.
  • Bayrisch Kraut: pur partendo dai crauti fermentati, questa preparazione è un vero e proprio piatto a sé stante, tipico della cucina bavarese. Il loro sapore è più rotondo e delicato grazie all’aggiunta di altri ingredienti come pancetta, cipolle e birra.

 

Come preparare i crauti alla bavarese (Bayrisch Kraut)

I Bayrisch Kraut sono un capolavoro di equilibrio. La loro acidità viene smorzata da una lunga cottura con ingredienti che aggiungono dolcezza e complessità. Questa preparazione trasforma un semplice contorno in un piatto ricco e appagante. Ecco gli ingredienti e il procedimento per farli a casa:

 

Ingredienti:

 

  • crauti di alta qualità (680-900 g)
  • 1 cipolla grande
  • 1 mela grande (es. Granny Smith o Braeburn)
  • 4 fette spesse di pancetta
  • 1 tazza di birra lager o Märzen
  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • 4-6 bacche di ginepro schiacciate
  • 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
  • Sale e pepe q.b.

 

Istruzioni:

 

  1. In una pentola capiente, cuoci i cubetti di pancetta a fuoco medio finché il grasso non si scioglie e la pancetta non diventa croccante.
  2. Aggiungi la cipolla tritata e cuoci per 5-7 minuti, finché non diventa morbida e traslucida.
  3. Unisci la mela grattugiata e cuoci per 3-4 minuti, finché non comincia ad ammorbidirsi.
  4. Aggiungi i crauti, i semi di cumino e le bacche di ginepro, mescolando bene per amalgamare tutti i sapori.
  5. Versa la birra, abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire per 30-45 minuti, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchino.
  6. A fine cottura, assaggia e aggiusta di sale e pepe. Servi caldo, come accompagnamento per arrosti, salsicce o altri piatti robusti.

 

Come preparare invece i Sauerkraut

Se sei curioso e vuoi cimentarti nella fermentazione casalinga, il processo è sorprendentemente semplice e non richiede altro che due ingredienti: cavolo bianco e sale. Ma attenzione: il cavolo non va lavato! I batteri lattici necessari per la fermentazione vivono proprio sulle sue foglie.

 

Istruzioni:

 

  1. Rimuovi il torsolo dal cavolo e taglialo a striscioline. Metti da parte una foglia intera.
  2. In una ciotola, aggiungi 20 grammi di sale senza additivi (lo iodio non è una buona idea) per ogni chilo di cavolo. Mescola e impasta con forza con le mani per almeno 10 minuti, finché il cavolo non rilascia il suo succo.
  3. Inserisci il cavolo e tutto il succo in un vasetto sterilizzato, pressando con forza per eliminare l’aria e fare in modo che il cavolo sia completamente coperto dal liquido.
  4. Appoggia la foglia intera sulla superficie e premi di nuovo per assicurarti che anche questa sia sommersa.
  5. Chiudi il vasetto e lascialo fermentare a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta, per 5-7 giorni.
  6. Trasferisci il vasetto in frigorifero per 1-2 settimane. Dopo un totale di tre settimane, i tuoi crauti fatti in casa sono pronti! Possono essere conservati in frigorifero per diversi mesi.

 

Un cibo “povero” che fa benissimo

Per molto tempo, i crauti sono stati considerati un cibo “da poveri”. Oggi tuttavoa sono tornati in auge grazie a una maggiore consapevolezza sulla salute e a un rinnovato interesse per i cibi fermentati.

 

I crauti possono essere considerati un vero e proprio superfood. Sono poveri di calorie e grassi e ricchissimi di fibre, minerali (come potassio, sodio e fosforo) e vitamine (A, B, C, E, K). I batteri lattici non solo li rendono più digeribili, ma producono anche enzimi e vitamine preziose che il nostro corpo assorbe più facilmente. La fermentazione pre-digerisce il cibo, rendendo i nutrienti più facilmente assimilabili dal nostro organismo, in particolare il ferro e lo zinco.

 

Per godere al massimo dei loro benefici, l’ideale è consumarli crudi, come in un’insalata, o scaldarli per pochissimo tempo. Se si cuociono troppo, la vitamina C si disperde. Infine una curiosità: i succhi di crauti, disponibili in commercio, sono usati nella medicina naturale per aiutare a rigenerare la flora intestinale e favorire la salute dell’intestino.

 

In conclusione, che tu scelga di acquistarli di alta qualità in un negozio specializzato o di prepararli a casa, i crauti sono un modo delizioso e salutare per portare un pezzo di storia e tradizione bavarese sulla tua tavola.