Formaggi stagionati e freschi, ma anche latte, burro, yogurt, panna e molto altro. Prodotti unici, genuini e gustosi: il connubio tra una materia prima di grande qualità e standard produttivi all’avanguardia. Tante interpretazioni diverse dello stesso piacere.
La Baviera è nota per la sua cultura lattiero-casearia diversificata e di alta qualità, che ha un posto di rilievo nella gastronomia e nella ristorazione di alto livello. I formaggi bavaresi a pasta molle, gli erborinati e i formaggi a pasta dura sono richiesti in tutto il mondo e l’Italia ne è il principale mercato estero di destinazione ed assorbe il 25% della produzione bavarese. Il latte e i suoi derivati – burro, panna, yogurt e formaggi – sono i prodotti bavaresi più amati dagli italiani.
L’abbondanza e la qualità della materia prima sono di fondamentale importanza: la Baviera produce ben 7,53 Milioni di tonnellate all’anno di latte. Questo prodotto si distingue per qualità e profumo grazie ai ricchi pascoli e alpeggi erbosi della Baviera. Da questo “oro bianco” deriva una ricca varietà di latticini e formaggi con un mix vincente di tradizione e innovazione. Una ricchissima varietà di formaggi con oltre 400 tipologie diverse, tra cui numerose referenze DOP e IGP legate alla tradizione del territorio.
Il burro bavarese dal colore caratteristico giallo paglierino, dalle ottime proprietà organolettiche grazie alla produzione per centrifugazione dalla prima panna del latte, è particolarmente apprezzato come materia prima d’eccellenza in cucina e pasticceria; yogurt e Quark – freschi e versatili – spesso vengono usati sia per la realizzazione di dolci che per la creazione di creme e salse.
I formaggi bavaresi si sono affermati nei mercati internazionali grazie alla loro alta qualità per cui si integrano perfettamente sia nella cucina classica italiana che in piatti creativi e moderni offrendo agli chef l’opportunità di aggiungere nuovi ed entusiasmanti sapori ai loro menu, pur preservando la tradizione.
Trai grandi classici della tradizione bavarese spiccano il Bayerischer Blauschimmelkäse – il Blu erborinato della Baviera, cremoso e dal sapore forte-, l’Allgäuer Emmentaler DOP – apprezzato per il suo sapore delicato e sentore di nocciola -, l’ Allgäuer Bergkäse DOP – un formaggio d’alpeggio a pasta dura, aromatico e saporito spesso utilizzato in forma fusa per la fonduta o come accento intenso nei piatti gourmet -, e infine il Weißlacker DOP– meno noto forse, ma che grazie al suo sapore forte e intenso conferisce una nota inusuale ai menu. Non possiamo neanche dimenticare l’Obazda, una crema tipica della Baviera a base di camembert, panna, burro e formaggio fresco.
Gli ingredienti del successo
Qualità, affidabilità e innovazione sono i tre valori fondamentali e più apprezzati dei prodotti lattiero-caseari bavaresi. La qualità è un fondamento dell’industria casearia di questo Land caratterizzata innanzitutto dall’utilizzo dell’ottimo latte fresco locale e di materie prime di alta qualità. Questa attenzione alla qualità e alla sostenibilità riguarda anche le lavorazioni che vengono realizzate sotto stretti controlli igienico-sanitari, impiegando processi produttivi all’avanguardia e tecnologie innovative. Inoltre, grazie a una catena di produzione stabile e a sistemi logistici efficienti, i caseifici e i produttori di formaggio bavaresi possono garantire una disponibilità costante e affidabilità nella produzione -grazie all’abbondanza di ottimo latte locale -, nella consegna e nel servizio.
Sebbene l’industria casearia bavarese si basi sulla tradizione e sull’artigianato, l’innovazione gioca un ruolo decisivo per affrontare le sfide del mercato moderno. Le aziende bavaresi si affidano alla ricerca e allo sviluppo per ottimizzare i processi produttivi e per renderli più sostenibili promuovendo anche l’utilizzo di packaging sostenibili. Questa tensione verso un continuo miglioramento si riflette nella ricerca di nuovi tipi di formaggio e sapori con combinazioni di erbe e nuovi aromi così come anche nello sviluppo di prodotti convenience per il dettaglio e per la ristorazione. Il risultato è un’ampia gamma di prodotti che convincono sia per il sapore che per la funzionalità e che soddisfano i più alti standard di sostenibilità e affidabilità.
Ad un’ampia offerta di formaggi pre-conditi e porzionati, grattugiati o a fette si aggiungono proposte per snack pronti, come i mini-camembert bavaresi o le piccole palline di formaggio di alpeggio Bergkäse o Emmental, che stanno diventando sempre più popolari nei catering o nei buffet e per il finger food. Una tendenza in crescita è rappresentata dai prodotti caseari surgelati come p.es. bastoncini o crocchette al formaggio: aumentano la flessibilità in cucina e riducono al minimo gli sprechi. Queste soluzioni sono particolarmente interessanti per gli chef che lavorano in un ambiente frenetico nella ristorazione moderna.
Le grandi aziende lattiero-casearie bavaresi sono fortemente orientate al mercato e collaborano direttamente con i clienti italiani, specialmente con ristorazione e grande distribuzione, in un’ottica di partnership e progetti win-win. Per i clienti italiani la professionalità delle aziende bavaresi del settore presenta interessanti possibilità di sviluppo grazie anche alla grande varietà di prodotti disponibili che possono arricchire l’offerta a scaffale con latticini e formaggi di collaudato successo in altri mercati europei e che rispondono alle esigenze dei consumatori moderni come p.es. le proposte free- from oppure i prodotti variamente arricchiti e ad elevato contenuto proteico.
