Carni premium, di alta qualità

L’allevamento e la zootecnia svolgono un ruolo importante in Baviera, sia dal punto di vista economico che in termini di identità culturale. Grazie al clima mite e alla conformazione dei terreni agricoli, la Baviera è adatta all’agricoltura e alla zootecnia da carne. L’etichettatura di qualità, la sicurezza dei prodotti e il benessere degli animali tenuti in gran conto e sono ben regolamentati per garantire prodotti sostenibili e di alta qualità.

Allevamento di bovini in Baviera

In Baviera sono attivi quasi 49.000 allevatori di bovini, per lo più a conduzione familiare. Il mestiere viene tramandato, tra tradizioni e costumi consolidati, come quello di far sostare i bovini nei prati adibiti a pascolo, soprattutto nella zona prealpina dell’Alpenvorland. Qui gli animali crescono producendo una carne inimitabile per gusto e valore, dalla qualità controllata.

In Baviera si allevano tutte le principali razze bovine da carne ma una delle più importanti è la Simmental che viene utilizzata sia per la produzione di latte che di carne.
Tra le razze tipiche della regione si distinguono la Fleckvieh, resistente e adattabile – il che la rende ideale per il clima alpino e prealpino della Baviera -, e la Allgäuer Braunvieh, la bruna di Algovia, tutelata speciale: è la razza è la più antica della zona frutto di diversi incroci a partire dall’antico ceppo bovino bos brachyceros.

L’allevamento di suini in Baviera

La carne di maiale è particolarmente apprezzata in questa regione e costituisce la base di numerose specialità tradizionali. L’allevamento di suini riveste un ruolo particolarmente importante in Franconia e nell’Alto Palatinato e contribuisce in modo significativo alla creazione di valore agricolo. Molti allevatori di suini si concentrano sempre più su forme di allevamento rispettose degli animali e sostenibili, al fine di aumentare la consapevolezza del benessere degli animali e dell’ambiente.

Le principali razze suine allevate in Baviera sono

• Landschwein tedesco – la razza suina più diffusa in Germania – caratterizzata da un’elevata fertilità e da una buona qualità della carne.
• Pietrain: razza da carne particolarmente magra
• Schwäbisch-Hällisches Landschwein: antica razza suina tedesca apprezzata per la qualità e la marezzatura della carne.

Marchio di qualità, sicurezza dei prodotti e benessere degli animali

La Baviera attribuisce grande importanza a un’agricoltura sostenibile e rispettosa degli animali. A tal fine, esistono diversi marchi di qualità che garantiscono che i prodotti soddisfino gli elevati standard richiesti. Due programmi di garanzia della qualità e dell’origine del Libero Stato di Baviera forniscono una preziosa indicazione per l’acquisto: Geprüfte Qualität Bayern per prodotti convenzionali e il Bayerische Bio-Siegel per prodotti biologici.

Prodotti a base di carne e specialità regionali

Tra i principali prodotti a base di carne spiccano le salsicce: Tra le oltre 1500 varietà registrate si distinguono la Weisswurst, la Salsiccia bianca di vitello particolarmente apprezzata a Monaco di Baviera e spesso consumata a colazione accompagnata dalla caratteristica senape dolce-, e il Leberkäse -prodotto a base di carne macinata di maiale e di manzo popolare in tutta la Baviera.
Ogni regione vanta poi delle specialità tipiche: Norimberga è famosa per la Nürnberger Rostbratwurst – piccole salsicce da cuocere in padella.

Ma non tutta la carne finisce in salsicce e insaccati: sono infatti numerose le preparazioni tradizionali che non possono mancare sulle tavole bavaresi. Spesso una buona birra si accompagna con un croccante stinco di maiale o di vitello abbinato a crauti, verdure e Semmelknödel, oppure nei mesi freddi con un caldo e sugoso Gulasch di manzo o il tipico Sauerbraten, a base di manzo marinato. Un’altra leccornia da non perdere è il Bayerischer Krustenbraten. In questa versione autenticamente bavarese, l’arrosto di maiale con cotenna viene insaporito con una salsa di brodo e birra scura e infine brasato in forno fino a quando la cotenna diventa croccante.

Oltre alla carne di manzo e di maiale, il pollame, le pecore, le capre e il pesce offrono una varietà culinaria che riflette non solo i sapori, ma anche l’identità rurale e culturale della Baviera. Ogni animale ha i suoi piatti tipici regionali, spesso saldamente ancorati alla tradizione locale.
Un piatto tipico per l’autunno è l’oca o l’anatra arrosto servita con cavolo rosso e canederli e in montagna si potranno gustare saporiti stufati di agnello. Anche se meno noto, l’allevamento di pesci di fiume e di lago ha una lunga tradizione, soprattutto nell’Alta Baviera e nell’Alto Palatinato ricchi di specchi d’acqua che le condizioni ideali per un allevamento ittico sostenibile. Trote e Salmerini vengono preparati alla mugnaia o grigliati su uno stecco, In Franconia è particolarmente apprezzata la “carpa al bleu” lessata in acqua acetosa e dal caratteristico colore blu.
Da gustare ovviamente con un fresco Silvaner!