Anche se la loro origine è ancora contesa tra Svevia, Italia e Cina, i Maultaschen sono una deliziosa pasta ripiena di carne e spinaci amatissima e riconosciuta come tipica in Baviera.

 

Infatti, pur essendo originari della Svevia, la regione tedesca a cavallo tra Baviera e Baden-Württemberg, la ricetta di questi ravioli è ormai un classico anche nella tradizionale cucina bavarese, dove sono conosciuti come Schwäbische Maultaschen.

 

La ricetta è stata tramandata per secoli fino a che, nel 2009, non è stata riconosciuta e protetta dalla certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).

 

Vediamo insieme la storia e le leggende che si nascondono dietro il gusto tradizionale dei Schwäbische Maultaschen, un piatto che gode di moltissime rivisitazioni; da quelle più alternative a quelle più raffinate.

 

Le Origini dei Maultaschen: Tra Leggenda e Storia

Le vere origini dei Maultaschen si tramandano nella tradizione orale, tramite racconti popolari e leggende. Nonostante la Svevia sia considerata come la regione che ha dato i natali a questo piatto, la storia di questa pasta ripiena è molto più complessa e di difficile collocazione.

Ancora oggi, infatti, circolano versioni diverse circa la nascita dei Maultaschen e della loro versione bavarese, (Schwäbische Maultaschen) rendendo questo piatto un vero e proprio simbolo gastronomico delle regioni nel Sud della Germania.

 

I Maultaschen sono un tentativo di evitare la Quaresima?

La leggenda popolare maggiormente riconosciuta narra che i Maultaschen siano nati nel periodo della Guerra dei Trent’anni, quindi nel XVII secolo, tra le mura del monastero Maulbronn, da cui appunto prendono il nome.

 

Proprio durante la Quaresima, periodo dell’anno in cui è proibito mangiare carne, un tale monaco “Jakob” sembra che fosse fortuitamente entrato in possesso di un gustoso taglio. Per non dover rinunciare a questa delizia, decise di tritare la carne, mescolandola a verdure ed erbe aromatiche, per infine “nasconderla” in sottili fagottini di pasta.

 

Ecco come, secondo molti, nacque il Maultasche, che per l’appunto è soprannominato “Herrgottsb’scheißerle”: letteralmente “piccoli ingannatori del Signore Iddio”. Questo tentativo di aggirare la Quaresima potrebbe aver dato vita al piatto della tradizione bavarese.

 

Le influenze di altre culture: dall’Europa fino alla Cina

 

“Potrebbe” perché questa storia curiosa, ma comunque verosimile, non trova fondamento in prove o documenti che confermino la presenza dei monaci nel monastero Maulbronn in quell’epoca. Per alcuni, i Maultaschen potrebbero nascere da influenze culinarie di altre culture, come quella italiana o della zona della Carinzia (Austria).

 

Poco meno di un secolo prima della Guerra de Trent’anni, infatti, la pace religiosa di Augusta ha spinto molti carinziani a emigrare come rifugiati religiosi nella regione del Württemberg. Questi avrebbero portato con sé le influenze della tradizionale pasta ripiena austriaca, che a suo modo potrebbe aver dato vita ai classici ravioli svevi.

 

Anche i valdesi, fuggiti in Svevia dal Piemonte alla fine del XVII secolo, potrebbero aver contribuito alla nascita dei Maultaschen contaminando la tradizione culinaria tedesca con le ricette dei tortellini e i ravioli italiani, riadattati poi in versione sveva-bavarese.

 

Di fatto, è ampiamente riconosciuto che la Svevia sia stato territorio di passaggio per commercianti, pellegrini e viaggiatori che a loro modo hanno influenzato le cucina locale delle regioni in cui trovavano soggiorno. Questo fenomeno porta l’origine dei Maultaschen lungo la Via della Seta, dall’Europa fino in Cina, dove più di 2.000 anni fa un medico cinese di Nanyang avrebbe trovato nei fagottini di carne di montone un ottimo rimedio per il raffreddore. Non è una teoria del tutto nuova quella che la pasta e i dumplings cinesi abbiano avuto una forte influenza sulla cucina occidentale, Schwäbische Maultaschen compresi.

 

Anche se le voci sulle loro origini risuonano tra le mura dei monasteri della Svevia, i Maultaschen hanno trovato casa in Baviera, e oggi sono riconosciuti come piatto simbolo della Germania meridionale, protetti dalla certificazione IGP.

 

Ingredienti Tradizionali e Preparazione dei Maultaschen

Gli ingredienti di questo tradizionale piatto bavarese sono “pochi ma buoni”. Proprio la semplicità della ricetta dei Schwäbische Maultaschen presuppone che la qualità degli ingredienti e l’abilità nel saperli lavorare sia semplicemente eccellente. Un po’ come avviene in tutte le più semplici ricette delle cucine tradizionali nel mondo: semplicità ed eccellenza devono andare di pari passo per servire un piatto “degno della tradizione”.

 

Per servire gli Schwäbische Maultaschen servono ingredienti per le due componenti principali del raviolo: la sua pasta e il suo ripieno.

 

Come fare la pasta dei Schwäbische Maultaschen

 

Per preparare le “tasche di sfoglia” dove nascondere il ripieno di carne servono: farina, uova, acqua, olio e sale.
Il risultato del mix di questi ingredienti dovrebbe dare vita ad una sfoglia elastica e sottile, capace di trattenere al suo interno il ripieno senza rompersi durante la cottura. La resistenza della sfoglia nel momento della cottura, pur rimanendo sottile, è sempre sinonimo di qualità.

 

Per preparare la pasta per 4 persone:

  • 300 g di farina
  • 2 uova
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 3 cucchiai d’olio
  • Sale
  • Acqua

 

Procedimento:
Impasta la farina, le uova, il sale e l’olio con un po’ d’acqua per ottenere l’impasto.
Stendi l’impasto, considerando uno spessore ottimale, che possa offrire il perfetto equilibrio con il gusto del ripieno e che sia sufficientemente resistente nel momento della cottura.
Ritaglia dei quadrati di pasta con una lunghezza del bordo di circa 7 centimetri.
Spennella con il tuorlo d’uovo, in preparazione all’aggiunta del ripieno.

 

Per preparare il ripieno per 4 persone:

  • 1 cipolla
  • 70 g di pancetta a dadini
  • Burro
  • 250 g di carne di maiale macinata
  • 2 uova
  • 200 g di spinaci
  • 50 g di pangrattato
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • noce moscata

 

Procedimento:
Sbuccia e trita la cipolla.
Soffriggila nel burro insieme alla pancetta tagliata a dadini
Aggiungi gli altri ingredienti e impasta bene.

 

Come unire pasta e ripieno

 

Spalma il ripieno su metà della superficie di un quadrato di pasta.
Piega il lembo di pasta vuoto sull’altra metà con il ripieno.
Premi i bordi con un cucchiaio.
Cuoci i Maultaschen in acqua salata per dodici minuti.

 

Come vedremo la cottura avviene generalmente in acqua bollente, ma esistono anche altre versioni, come quella al forno o saltate in padella per aggiungere un tocco di croccantezza al raviolo.
La ricetta è talmente semplice che negli anni sono nate diverse varianti che permettono di personalizzare la pasta ma soprattutto il ripieno a seconda delle preferenze ed esigenze alimentari.

 

Le Varianti dei Maultaschen: Dal Classico al Moderno

Forse la loro “versatilità” è uno dei motivi per cui i Maultaschen continuano a essere un piatto tradizionale così amato, anche nei ristoranti di alto livello. Esistono infatti versioni di questi ravioli molto variegate; da quelle che rispecchiano a pieno il carattere più popolare del piatto, fino alle varianti più raffinate e quasi irriconoscibili del raviolo.
Ad ognuno i suoi gusti. In cucina e a tavola, l’importante è lasciarsi ispirare e godersi il gusto di ingredienti di qualità!

 

I Schwäbische Maultaschen vegetariani

 

Le varianti vegetariane dei grandi piatti della tradizione rappresentano un trend consolidato e sempre più in voga in cucina.
Chi non ha mai mangiato un piatto di lasagne vegetariane oppure della classica pasta ripiena di verdure?
Così come avviene per la cucina italiana, è successo anche con le ricette della tradizione bavarese, Maultaschen compresi.

 

Alcune versioni vegetariane dei Maultaschen giocano con gustosi ripieni di verdure grigliate e contorni di hummus.
Sostituire il ripieno di carne con un mix di verdure, garnendo il piatto con un ulteriore tocco vegetale (come un’insalata di zucchine e cavolo), è una delle ricette più semplici per servire questi ravioli in versione vegetariana.

 

Un consiglio per il ripieno: trova il mix perfetto tra le verdure grigliate e le patate per mantenere una consistenza più tosta del ripieno, un po’ per ricordare la texture del ripieno di carne originale.

 

Un tocco medio-orientale può rendere il piatto ancora più intrigante ed originale, uscendo dai soliti canoni vegetariani. Un bel letto di hummus su cui servire i tuoi Schwäbische Maultaschen trasformerà i ravioli in una delizia dal sapore d’Oriente.

 

Verdure miste, spinaci, cavolo riccio, erbette, funghi e formaggi sono i migliori ingredienti per sbizzarrirti con nuove versioni vegetariane della ricetta. Altre moderne varianti vegetariane possono prevedere ripieni a base di lenticchie, tofu o seitan, per rispondere alle richieste di menù vegani.

 

I Schwäbische Maultaschen creativi

 

La creatività in cucina ha portato alla nascita di versioni sempre nuove dei Maultaschen, in particolare per quanto riguarda il loro ripieno.

 

Ad esempio, possono essere serviti con ripieni di pesce, per creare una versione più delicata rispetto al ripieno di carne. I Maultaschen ripieni di filetti di trota e spezie sono una delizia tutta da provare. Li puoi servire con una purea di cipolle al forno per completare il piatto.

 

Una delle versioni più interessanti proposte nella cucina tedesca è quella dei Maultaschen con ripieno di castagne e patate. Il segreto di questa variante è far saltare le castagne in padella per poi tritarle finemente è aggiungerle al ripieno con patate, pepe e noce moscata. Il tutto accompagnato da una salsa di cipolle.

 

Una provocazione: perché non provare a contaminare i Maultaschen con una versione alla zucca? Un po’ per il gusto di far incontrare i tortelli di zucca della tradizione tipica italiana con i ravioli svevi.

 

I Schwäbische Maultaschen più ricercati

 

Esistono anche versioni dei ravioli quasi irriconoscibili rispetto alla ricetta tradizionale.

 

Un esempio su tutti è la variante degli spiedini, dove i Maultaschen vengono tagliati a fette e infilzati insieme a verdure come peperoni, cipolle e zucchine e infine cotti in padella o alla griglia fino a ottenere una leggera crosticina. Una ricetta perfetta in stile finger food, perfetta per un aperitivo o un antipasto.
Un consiglio: accompagna questi spiedini a delle salse.

 

E cosa dire dei Maultaschen gratinati?
Sono una versione che riprendono quella classica con un ripieno di salsiccia e spinaci, dove la pasta è ricoperta da una salsa di spinaci e panna. Il tutto cotto al forno, con l’aggiunta finale del formaggio. Non certo un piatto leggero, il quale però riesce a unire la consistenza della pasta ripiena con la freschezza cremosa degli spinaci.

 

Questo piatto è ideale come portata principale durante le festività come il Natale.

 

Come Gustare i Maultaschen: Abbinamenti e Consigli di Degustazione

Alla griglia, in brodo, asciutti, gratinati o addirittura fritti, gli Schwäbische Maultaschen possono essere serviti in tantissime varianti, anche in base alla stagione.

 

In inverno, le versioni in brodo (o con la zuppa) dei Maultaschen sono certamente le più azzeccate. Il brodo trasforma la ricetta nel più ristoratore dei piatti tradizionali durante giornate umide e fredde.
E se le zuppe di verdure sono l’accompagnamento più delicato per affogare ravioli, i brodi di carne (manzo o pollo) conferiscono ai Maultaschen la loro anima più sostanziosa.

 

Le ricette estive di questi ravioli tedeschi sono quelle più fresche, accompagnate da colorate insalate di verdure miste.
Una versione asciutta dei Maultaschen con un contorno tipico bavarese è quella con la classica insalata di patate e crauti (bagnata da abbondante birra).
Oltre all’insalata di patate, anche l’insalata di fagioli è molto diffusa nella cucina tedesca.

 

I Maultaschen sono altrettanto deliziosi nella loro versione fritta o alla griglia. Queste ultime due varianti sono perfette per essere condite da salse, ecco qualche idea di salsa:

  • burro e cipolle;
  • senape;
  • funghi ;
  • panna.

 

Essendo una pasta con ripieno di carne, le verdure sono il contorno principe con il quale accompagnare il piatto. Verdure al vapore, stufate, alla griglia, o in versione sformatino rappresentano l’abbinamento perfetto per la versione tradizionale dei Maultaschen.

 

Hai già l’acquolina, vero?
La prossima volta che penserai ai ravioli, prova gli Schwäbische Maultaschen; una delle ricette tradizionali più amate in baviera.

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