Dici grigliata e pensi all’estate. Ma quando si tratta di grigliata bavarese, allora non puoi non pensare all’Oktoberfest e anche all’autunno. Perché quando si parla di griglia in Baviera non si parla solo di tecniche di cottura, tagli di carne, scelta delle verdure e dei contorni. La griglia in Baviera è cultura e società, un vero e proprio rito sociale che celebra l’amicizia e la “Gemütlichkeit“, un senso di calda accoglienza e conviviale comfort che si respira in ogni angolo della regione.

 

Forse perché il termine tedesco “Grillen” deriva dal latino “craticulum”, cioè “piccola griglia”, grigliare in Baviera è un’esperienza che unisce la passione per i sapori genuini alla gioia di stare insieme, spesso all’aria aperta e non solo in estate, in un tipico Biergarten o in riva a un lago.

 

E quindi se anche voi, qui in Italia, volete ricreare quel senso di “Gemütlichkeit” caratteristico delle grigliate in Baviera, accendete i fuochi e seguiteci alla scoperta di un’autentica grigliata bavarese.

 

I protagonisti sulla griglia: un assortimento genuino

La quintessenza di ogni vera grigliata bavarese non può che essere l’incredibile varietà di prodotti che finiscono sulla brace. Si va dalle intramontabili salsicce e classici tagli di carne a preparazioni specialità uniche o prodotti di stagione da scoprire a contatto con le fiamme.

 

Ovviamente le salsicce sono un must. Benché la maggior parte delle varietà di Bratwurst provengano da Franconia, Turingia e aree adiacenti (come la “Nürnberger Rostbratwurst” IGP piccola e sottile o la “Fränkische Bratwurst” più lunga e spessa), è indubbio che queste salsicce di carne di maiale scottate alla griglia sono ormai diventate comuni anche a Monaco di Baviera e dintorni.

 

Accanto alle salsicce, sulla brace non possono mancare la carne di maiale e quella di manzo. Oltre al classico stinco (Schweinshaxe) e alle bistecche di maiale (Schweinesteaks), le Beef Ribs grigliate di bovino bavarese, a cominciare dalla Simmental, sono una vera prelibatezza per gli amanti della carne.

 

E per i più avventurosi, il fegato di maiale alla griglia (Schweineleber vom Rost) abbinato a mele grigliate e cipolle caramellate, offre un irresistibile contrasto agrodolce.

 

E poi non c’è grigliata (e soprattutto non c’è grigliata all’Oktoberfest) dove non ci sia il Pollo della Wiesn (Wiesenhendl) succoso e con la pelle croccante e speziata, grigliato dopo essere stato farcito con un misto di erbe aromatiche e spezie.

 

Ma forse la cosa più curiosa da grigliare alla bavarese è alla fine il pesce, in particolare quello di lago e fiume della famiglia dei salmonidi, come la trota di fiume, la trota iridea e il salmerino, perfetti per la griglia. La loro carne soda e compatta mantiene l’integrità e il sapore delicato ma se volete un tocco davvero di Baviera provare la specialità del Steckerlfisch, il pesce infilzato su un bastone e grigliato lentamente, un’autentica tradizione dei laghi bavaresi.

 

I segreti della marinatura: per un sapore unico

Paese che vai, marinatura che trovi. Perché una grigliata perfetta parte dalla preparazione. I segreti dei maestri grigliatori bavaresi si possono riassumere in due approcci principali: la marinatura classica alla birra, semplice ed efficace, preparata con birra scura, cipolle, aglio, senape e paprika per ammorbidire la carne e aggiungere una nota aromatica inconfondibile; e la “Bavarian Rub” (marinatura secca), con un mix di spezie secche come paprica affumicata, cumino, aglio in polvere, pepe e sale con cui si massaggia la carne almeno un’ora prima della cottura per creare una crosticina saporita e speziata.

 

Contorni e abbinamenti: il perfetto complemento

E ora che abbiamo preparato il piatto principale, diciamo che nessuna grigliata è completa senza i giusti contorni. Ma no, non fermatevi alle canoniche zucchine, melanzane e peperoni perché la Baviera ha molto di più da offrire. Per il cavolfiore affumicato, la barbabietola in cartoccio e la zucca alla griglia sono specialità locali ideali per aggiungere dolcezza e note terrose.

 

Ovviamente non possono mancare un classico intramontabile come l’insalata di patate bavarese (Kartoffelsalat), servita tiepida e senza maionese, i Bayerische Breze IGP, il “saure Käs“, un formaggio acidulo spesso servito con cipolle, un abbinamento sorprendente, e la salsa per eccellenza, la Senape dolce (süßer Senf).

 

Un’esperienza da vivere e condividere

E ora non vi resta che riempire il boccale di una buona birra bavarese e vivere questa esperienza che è più e oltre un semplice pasto.