Mai sentito parlare di Blauschimmelkäse o formaggio blu della Baviera?
No, non si tratta di una fantasiosa invenzione di un casaro amante dei colori, ma di uno dei tanti formaggi erborinati bavaresi.

 

Il formaggio erborinato, che in Baviera chiamiamo Edelpilzkäse (letteralmente “formaggio a muffa nobile”), è un prodotto caseario molto particolare, ottenuto dall’unione di latte vaccino, caglio e muffe nobili. Queste ultime conferiscono alla pasta delle caratteristiche venature di colore blu-verde, da cui deriva il soprannome “formaggio blu”.

 

Guai a chiamarlo formaggio ammuffito!

 

L’Edelpilzkäse è una vera prelibatezza, e il fatto che sia prodotto con l’aggiunta di muffa non deve spaventare.

 

La sua muffa è infatti assolutamente sicura per la salute umana, poiché deriva da nobili colture del fungo di genere Penicillium, la stessa tipologia utilizzata per produrre altri formaggi erborinati famosi, come il Roquefort francese e il Gorgonzola italiano.

 

I formaggi erborinati esistono in tutto il mondo, ma in Baviera rappresentano un vero pilastro della tradizione casearia, come dimostra la varietà di nomi, disciplinari e prodotti disponibili sul mercato!

Caratteristiche e Tipologie di Formaggi Erborinati Bavaresi

 

Esistono diverse tipologie di formaggi erborinati bavaresi, dal Blauschimmelkäse al Cambozola, dal Bavaria Blu al Bayerischer Edelpilzkäse.

 

È vero, sono tantissimi. Ma questo significa che sarà ancora più interessante assaggiarli tutti, non trovi?

 

Prima di conoscere meglio tutte le differenze tra queste mille sfumature di blu, capiamo le principali caratteristiche dei formaggi erborinati tipici della Baviera.

 

Caratteristiche dei formaggi erborinati

 

Una prima distinzione quando si parla di formaggi erborinati riguarda la cosiddetta “muffa interna” (quella presente all’interno della pasta del formaggio) e la “muffa esterna” (quella sulla crosta del formaggio).

 

La coltura di muffa può infatti svilupparsi:

  • solo all’esterno della forma;
  • sia a livello superficiale sia nella parte più interna del formaggio.

 

Quest’ultimo è il caso degli amatissimi formaggi blu, in cui la maturazione delle forme e la crescita della muffa porta a sviluppare lentamente una fioritura dal verde al blu che colora sia l’esterno sia l’interno della forma.

 

Attenzione però, perché i formaggi erborinati non sono solo quelli “blu”!

 

Esistono infatti anche formaggi erborinati “bianchi”, in cui la muffa si sviluppa esclusivamente sulla superficie esterna del formaggio, un po’ come avviene con i cugini francesi Camembert e Brie.

 

Ci sono poi dei formaggi che possono avere sia muffa interna blu sia muffa esterna bianca: è il caso del Bavaria Blu… ma non mettiamo troppa carne al fuoco (o, meglio, troppo formaggio nel piatto!).

 

A volte, la muffa esterna è il risultato di un’erborinatura artificiale ottenuta spruzzando la muffa direttamente sulla crosta del formaggio. In questi casi, la crosta spruzzata con muffa può assumere persino una tipica colorazione giallo-rossastra.

 

Per questo in Germania troverai sia formaggi a muffa bianca (Weißschimmelkäse) sia formaggi a muffa rossa (Rotkulturkäse).

 

Il Weißschimmelkäse è prodotto con colture di funghi che producono muffa bianca. Queste possono essere sia aggiunte internamente alla pasta sia spruzzate esternamente, sulla crosta.

 

Il Rotkulturkäse si distingue invece per la crosta di colore giallo-rossastro, ottenuta dalla spennellatura di una speciale salamoia a base di batteri capaci di produrre betacarotene.

 

I principali formaggi erborinati bavaresi

 

Ora che abbiamo dato un’occhiata agli aspetti “teorici” dei formaggi erborinati, passiamo alla parte più gustosa!

 

I formaggi erborinati hanno tutti un aroma intenso, un sapore forte e un retrogusto leggermente piccante. Le loro sfumature di gusto cambiano però in base al tipo di formaggio.

 

Iniziamo a fare un po’ di presentazioni!

 

Edelpilz o Bayerischer Edelpilzkäse

 

In Bavaria il termine Edelpilz (o Edelpilzkäse) indica non solo tutti gli erborinati, ma anche un formaggio ben specifico.

 

Si tratta di una forma rotondeggiante e cremosa, ricca di fioriture blu e verdi che affiorano dalla pasta gialla e molle fino in superficie, rivelando un’erborinatura completamente naturale.

 

Spalmabile e dal sapore leggermente acido, è gustosissimo e molto nutriente per via del contenuto di grassi del 70%.

 

Del Bayerischer Edelpilzkäse esiste anche una variante a lunga stagionatura, grazie a cui il formaggio sviluppa una pasta semidura dalle sfumature di sapore più intense dovute al prolungato processo di maturazione.

 

Bayerischer Blauschimmelkäse

 

Il formaggio blu bavarese ha una splendida pasta molle ottenuta da muffa nobile di Penicillium roqueforti. Sì, lo stesso del Roquefort francese, a cui il formaggio si ispira!

 

Fu infatti Basil Weixler, casaro di Waging am See, a creare per primo questo formaggio negli anni ‘20, traendo spunto dall’originale ricetta francese.

 

Il risultato fu una forma dalla pasta tenera, con una muffa ben sviluppata all’interno, ma non in superficie, e una percentuale di grassi pari al 60%.

 

Bavaria Blu

 

Una variante del formaggio blu bavarese, oggi diventata molto popolare, è il Bavaria Blu.

 

Il formaggio si contraddistingue per l’aspetto esteriore simile al Camembert e il ripieno morbido e colorato tipico del più tradizionale formaggio blu. La forma è infatti interamente coperta da muffa bianca all’esterno, mentre l’interno rivela un’invitante fioritura blu, entrambe frutto di colture di muffe nobili.

 

L’alto contenuto di grassi (fino al 70%) e il sapore più delicato rispetto ad altri erborinati sono tra le ragioni del successo di questo formaggio decisamente particolare!

 

Il Bavaria Blu rientra tra i cosiddetti “Blue Brie”, ossia gli erborinati che hanno una crosta bianca esterna e una pasta interna dalle venature bluastre.

 

Tra questi troviamo anche il Cambozola e il Montagnolo, due formaggi dal nome italiano, ma di pura origine tedesca!

 

Processo di Produzione Tradizionale

 

Se ti è venuta l’acquolina in bocca, aspetta di conoscere come viene prodotto il formaggio erborinato bavarese.

 

Per dare forma all’Edelpilzkäse è necessario partire da ingredienti di primissima qualità: latte crudo di alta montagna (che qui in Baviera non manca), caglio, batteri lattici… e ovviamente muffe nobili!

 

La produzione tradizionale prevede che il latte sia inizialmente scaldato. Non appena raggiunge la giusta temperatura, sono aggiunti i batteri lattici, utili a stimolare la maturazione del formaggio e a sviluppare il futuro bouquet aromatico, e il caglio, che serve ad addensare il latte e a produrre la cosiddetta cagliata.

 

Proprio prima del caglio (ma in alcuni casi anche durante la cagliata) si aggiunge la coltura di muffa, una varietà di fungo accuratamente coltivata per non costituire nessun pericolo per la salute… e per trasformarsi nell’ingrediente segreto che darà vita alla magia del formaggio blu bavarese!

 

Per vedere le prime fioriture di blu e verde, però, bisogna aspettare ancora qualche giorno.

 

Dopo aver prodotto la cosiddetta cagliata, infatti, il formaggio viene lavorato e poi raccolto in specifiche forme, che saranno lasciate a riposo per un giorno. Trascorse 24 ore, le forme vengono immerse in acqua salata (il salz-beder, o bagno di sale, considerato il “lievito madre del casaro”), che aiuterà a formare la crosta e a dare più sapore al formaggio.

 

E le muffe?

Soltanto dopo 4-6 giorni di stagionatura il formaggio viene forato con degli aghi in modo da creare dei canali d’aria in cui la muffa potrà iniziare a crescere e diffondersi. A questo punto bisogna avere pazienza solo per un altro po’ di tempo: dopo 8-10 giorni, finalmente il formaggio si riempirà delle gustose striature verdi e blu tanto amate!

 

Non è finita qui, perché il formaggio erborinato va lasciato stagionare almeno un altro mese, o anche due, in un ambiente che stimoli la maturazione. Tutto quello che serve sono temperature relativamente basse e un’alta umidità, perfette per lo sviluppo ottimale delle muffe.

 

Com’è naturale, la sapienza artigianale dei casari è oggi aiutata dalla tecnologia e dalle innovazioni moderne, che hanno permesso alla produzione casearia bavarese di rinnovarsi e stare al passo con i tempi.

 

Le odierne tecniche di produzione dei formaggi erborinati assicurano prodotti di assoluta bontà, ma se vuoi vivere l’esperienza di assaggiare un Edelpilzkäse artigianale ti consigliamo di fare un salto in Baviera e andare alla scoperta dei piccoli caseifici locali. Ne vale la pena, fidati!

 

Abbinamenti e Consigli di Degustazione

 

Il modo più semplice (e a detta di alcuni migliore) per assaporare l’Edelpilzkäse è spalmarlo su una fetta di pane e gustarlo come antipasto, spuntino o aperitivo.

 

L’abbinamento con i vini bianchi passiti regala un duetto perfetto di sapori: il gusto piccantino del formaggio da un lato e la dolcezza dell’uva passita dall’altro creano una sensazione morbida e piacevole al palato.

 

E se al vino preferisci la birra? La tua scelta deve ricadere allora su birre trappiste e doppio malto, contraltare perfetto al deciso bouquet di sapori dell’Edelpilzkäse!

 

Ricorda: se vuoi esaltare al meglio tutte le sue infinite sfumature di blu, devi togliere il formaggio dal frigorifero almeno mezz’ora prima, e possibilmente tagliarlo e servirlo utilizzando un coltello da formaggio molle, in modo da lasciare intatta la sua pasta cremosa e succosa.

 

Se ami destreggiarti ai fornelli, puoi usare Il formaggio erborinato bavarese per arricchire il sapore di zuppe e salse, per condire la pasta o un’insalata gourmet e persino per preparare secondi piatti al forno. Sai che è eccezionale come ripieno per l’arrosto o il polpettone?

 

Ovviamente, per gustare il tuo Edelpilzkäse al meglio, devi sapere anche come conservarlo. E a meno che tu non finisca un’intera forma di formaggio al primo assaggio, ti conviene seguire i prossimi consigli.

 

La cosa migliore da fare è lasciare il formaggio nella carta oleata in cui lo hai acquistato: questa carta è infatti studiata appositamente per non aderire completamente alla forma, facendo sì che il contatto con l’aria aiuti l’Edelpilzkäse a maturare ulteriormente la sua alveolatura blu e verde e sviluppare ancora più sapore.

 

Potrai poi riporre il tuo formaggio erborinato in un contenitore e posizionarlo nella parte superiore del frigorifero.

 

A questo punto non ti resta che passare all’azione e correre ad assaggiare questo prezioso tesoro caseario della Baviera!

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