Il brezel (anche detto brezn o breze) è un vero e proprio emblema della tradizione gastronomica bavarese.

 

Poche persone riescono a trattenere l’acquolina in bocca di fronte a questo pane intrecciato dalla crosta lucida color castagna tempestata di invitanti cristalli di sale, e dentro cui si nasconde un vero tesoro di sapori.

 

Per scoprirlo basta dare un morso, ed ecco che la sensazione di sapida croccantezza lascia ben presto il posto alla morbidezza della mollica, dolce e tenera come una nuvola.

 

Il brezel non è solo buonissimo.

 

L’iconico prodotto da forno bavarese vanta una tradizione in cui si intrecciano mito e storia: una tradizione che ha a che fare con antichi romani, monaci in preghiera, gatti dispettosi… e persino con condanne a morte evitate per un soffio!

Storia e tradizione dei brezel

 

Come spesso accade con i prodotti gastronomici che diventano un simbolo di una regione, storia e mito si confondono, rendendo labili i confini tra fantasia e realtà.

 

La forma misteriosa del brezel

 

Nel caso dei brezel, quello che sappiamo con certezza è che già gli antichi romani consumavano un tipo di pane dalla caratteristica forma ad anello, probabilmente a scopo rituale.

 

Questa aura mistica si sarebbe mantenuta nel tempo. I primi cristiani, infatti, utilizzavano un piccolo pane ad anello per celebrare la Comunione.

 

Poco più tardi, nel Medioevo, questo strano pane continuò a essere consumato nei monasteri. Più precisamente, si trattava di un prodotto da forno non proprio ad anello, ma più a forma di 6, in cui il braccio dell’anello sporgeva oltre il cerchio.

 

Se ci fai caso, il brezel di oggi corrisponde proprio all’unione di due 6, messi insieme fino a formare una caratteristica forma incrociata.

 

Si dice che, in questo modo, i brezel volessero ricordare le braccia conserte dei monaci in preghiera.

 

La diceria sembra fondata, se consideriamo che la parola brezel deriva quasi certamente dal tedesco brezitella che a sua volta proviene dal latino brachium, che significa proprio braccio.

 

Secondo una leggenda sveva, invece, la forma del brezel sarebbe stata inventata nel 1477 da Frieder di Urach, un panettiere condannato a morte dal conte Eberhard V.

 

Il sovrano decise di risparmiarlo se fosse stato in grado di cuocere un pane speciale, “attraverso il quale il sole risplenda tre volte”.

 

Il panettiere, preso alle strette ma fortemente motivato a salvarsi la pelle, si lasciò ispirare dall’irrequietezza della moglie che lo guardava sconfortata a braccia conserte. E proprio quelle braccia incrociate furono l’ispirazione “divina” per sfornare il pane attraverso cui il sole poteva “splendere tre volte”.

 

 

Il brezel nella tradizione cristiana

 

La prova che il brezel sia un “pane divino” la si trova anche in un’illustrazione dell’XI secolo realizzata per l’Abbazia di San Pietro di Salisburgo, in cui sulla tavola dell’Ultima Cena compare proprio… un brezel!

 

Da lì alla consacrazione del brezel ad alimento tipico cristiano il passo fu breve.

 

Fino al XVIII, il brezel era il cibo della Quaresima per antonomasia. Addirittura, nel giorno del Giovedì Santo del 1494, il sindaco di Bamberga decise di onorare i cavalieri in città servendo brezel all’uovo e vino.

 

Ancora oggi, nelle zone dalla Baviera al Baden fino alla Svevia, si consumano brezel dolci per la Domenica delle Palme. Nel Baden e nella Svevia esistono anche i brezel di Capodanno, preparati con una pasta dolce lievitata foriera di felicità e benessere.

 

 

Il brezel salato nato per sbaglio

 

Da dove viene la ricette dei brezel? E non parliamo di quelli dolci delle feste, ma dei brezel croccanti e salati da mangiare con la salsiccia bianca e un boccale di birra.

 

Stando a quello che dice una leggenda bavarese, tutto avrebbe avuto origine dal panettiere Anton Nepomuk Pfannenbrenner.

 

In una classica giornata lavorativa nel lontano 1839, mentre lavorava nel caffè reale di Monaco che forniva la corte reale, il panettiere commise un errore madornale: invece di usare l’acqua zuccherata per glassare i brezel, usò per sbaglio la soda caustica, che serviva per pulire le teglie.

 

Dopo la cottura, i brezel si colorarono di marrone e divennero belli croccanti, con un sapore deliziosamente salato. L’inviato reale del Württemberg, Wilhelm Eugen von Ursingen, si innamorò di questa creazione involontaria, che diventò in breve una vera e propria specialità del forno.

 

In effetti, il brezel fa parte di quelli che in Germania chiamiamo Laugengebäck, ossia prodotti da forno ottenuti grazie all’immersione in una miscela di acqua e soda caustica (anche detta liscivia), la quale perde la sua causticità in cottura per lasciare spazio a una croccante e saporita superficie marroncina.

 

Secondo una leggenda della Svevia, la fortuita unione tra brezel e soda caustica sarebbe stata opera di un gatto sbadato che rovesciò accidentalmente dei bretzel appena preparati in un secchio pieno di acqua e liscivia.

 

Qualcun altro sostiene che a commettere questo dispetto involontario fu il gatto del fornaio Frieder di Urach (ricordi il panettiere condannato a morte e salvatosi per il rotto della cuffia?) che sarebbe di fatto l’inventore del brezel come lo conosciamo oggi.

 

Non sappiamo quanto siano attendibili queste storie, ma chiunque abbia commesso questo “errore fatale” ha fatto sicuramente un grande favore all’umanità!

Varietà di brezel

 

Di brezel ne esistono dolci e salati. Ma, soprattutto, ne esistono di svevi, bavaresi e franconi.

 

Ebbene sì: questo prodotto da forno è molto diffuso nelle zone tra la Baviera, la Franconia e la Svevia.

 

C’è chi dice che questa diffusione sia legata storicamente alla presenza di numerosi monasteri nelle regioni; in realtà, sembra che il vero motivo che lega i brezel a questi territori sia la coltivazione di grano, tipica nella Germania meridionale. I brezel, infatti, sono preparati con farina di frumento.

 

Nonostante gli elementi in comune, i brezel hanno notevoli differenze tra una regione e l’altra.

 

Nell’alta Franconia, ad esempio, è molto diffuso il brezel all’anice, una vera celebrità quasi sconosciuta nel resto della Germania. Fresco e speziato, vanta una tradizione a sé stante rispetto al classico brezel.

 

Attenti poi a non confondere il brezn bavarese con il brezel svevo!

 

La differenza si vede anche a occhio: mentre le braccia dei brezel bavaresi sono più alte e spesse, quelle dei brezel svevi sono più sottili.

 

Anche la pancia (ovvero il “fiocco”) dei due brezel è diversa: in Svevia, ad esempio, si usa fare un taglio longitudinale sulla superficie, dando vita a un caratteristico colletto dopo la cottura; il brezel bavarese, invece, non viene tagliato. Ne risulta una superficie più ruvida, interrotta da spontanee “rotture” della pasta, causate durante la cottura in forno.

 

Persino la ricetta è diversa!

 

Nonostante abbiano in comune l’uso della farina di frumento e dello strutto (a volte sostituito dal burro o dall’olio vegetale), il brezel svevo ha una percentuale di grasso maggiore (4%-8%) rispetto al brezel bavarese (1,5%-4%).

 

La “varietà” dei brezel è anche questione di ortografia.

 

Nella sola Baviera, il brezel viene chiamato “Bavarian Breze”, “Bayerische Brezn”, “Bavarian Brez’n” e “Bayerische Brezel”.

 

Come mai così tanti nomi?

 

Sembra che la varietà sia dovuta semplicemente alle diverse desinenze associate alle declinazioni tipiche del latino, lingua da cui deriva la parola brezel.

 

In qualsiasi modo lo si chiami, il Bayerische Breze è l’unico ufficialmente protetto dall’Unione Europea dal 2014 con il marchio di qualità “Indicazione Geografica Protetta”.

Accompagnamenti e abbinamenti con i brezel

 

Dopo aver letto tutte queste curiosità, starai certamente iniziando a sentire un leggero languorino…

 

Se ti venisse voglia di volare in Baviera per assaporare i brezel tradizionali, non dovrai far altro che cercare le varie Bäckerei sparse per la regione: le riconoscerai quasi sicuramente dalle insegne con inciso il simbolo del brezel, ormai diventato un vero marchio di fabbrica dei panettieri bavaresi!

 

Una volta che avrai in mano il tuo brezel, non ti resterà che assaggiarlo con tutti i golosi abbinamenti che la Baviera ti mette a disposizione!

 

A Monaco di Baviera, i brezel vengono serviti con il tradizionale Weißwurst, il würstel bianco bavarese, o ancora con il polpettone e gli stufati di carne, magari anche con un abbondante contorno di crauti. Decisamente un piatto saporito e sostanzioso, perfetto da accompagnare a una Weissbier bella fresca!

 

Se invece di un piatto completo vuoi concederti soltanto uno spuntino, ti consigliamo di provare il brezn insieme al burro o con i formaggi e i salumi tipici della Baviera.

 

A proposito, sai qual è una merenda molto popolare in Baviera? Brezn, burro ed erba cipollina. Vedrai che golosità!

 

Un altro snack amatissimo? Sono i brezel croccanti tagliati a pezzi e glassati con una marinatura di miele e senape, una versione crunchy molto golosa, perfetta da consumare al posto dei pocorn.

 

Infine, per tenere fede alla tradizione tedesca, non puoi perderti l’abbinamento con la Grüne Soße, una salsa verde tipica di Francoforte a base di erbe come borragine, cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo e acetosa.

 

A questo punto non resta che augurarti “Guten Appetit”!

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