La Spargelzeit bavarese sta per iniziare: e noi andiamo alla scoperta della verdura dei Re, una specialità IGP conosciuta anche come l’oro bianco.


La Spargelzeit, la stagione degli asparagi in Baviera, è alle porte. E per i bavaresi, ma più in generale per i tedeschi e per gli amanti della cucina, è il primo grande evento culinario dell’anno. Un evento che va oltre la cucina e il gusto, e che affonda le radici nella tradizione e nella cultura del Land di Baviera. Un po’ come l’Oktoberfest, ma totalmente dedicata a questa verdura che da metà Aprile, più o meno a seconda del clima, al 24 giugno, data della festa cristiana di San Giovanni ma anche del “Capodanno degli asparagi”, diventa la regina delle preparazioni culinarie. Ma anche un’ottima occasione per un viaggio in Baviera, magari approfittando dei ponti di Primavera e prima che le piante tornino a riposarsi e accumulare energie per la stagione successiva.

La tradizione bavarese degli asparagi

Prima di affondare forchetta e coltello in una delle varietà di asparagi bavaresi, è bene scoprire un po’ di storia di questa pianta dal sapore caratteristico, dalle proprietà diuretiche e anche dalla declamata funzione afrodisiaca. Perché benché gli asparagi siano abitudinariamente associati agli habitat marini e mediterranei, la Baviera ha una lunga tradizione di coltivazione di questa verdura.


Leggenda narra infatti che gli asparagi siano arrivati in Germania nel XIII secolo grazie ai crociati, ma la prima documentazione scritta risale al Cinquecento ed è stata ritrovata vicino Stoccarda, nel Baden-Württemberg: a quel tempo venivano coltivati nelle corti dei nobili, tanto che si guadagnarono l’appellativo di verdure reali o oro bianco. Gli asparagi divennero, infine, una verdura popolare tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, con l’inizio della produzione su vasta scala nella cittadina di Schrobenhausen, oggi riconosciuta come “luogo del gusto bavarese”.

Il merito fu di un contadino dell’Assia, Christian Schadt, che si diresse verso sud in cerca di terreni ideali per la coltivazione degli asparagi. Li trovò, con pendii sabbiosi e soleggiati, proprio attorno a Schrobenhausen, e già dagli anni Venti l’asparago locale era una specialità culinaria, tanto che ogni giorno veniva aggiunto un vagone di asparagi al treno diretto a Monaco di Baviera per rifornire i ristoranti e i mercati della città.

Oggi, con circa 900 ettari coltivati e numerose aziende agricole familiari di piccole e medie dimensioni, gli asparagi rappresentano uno dei settori economici più importanti della regione e una ghiotta occasione di visita in Baviera.

Dove andare ad assaggiarli (magari approfittando di uno dei ponti di Primavera)?

Se siete amanti degli asparagi, o più in generale dei prodotti o delle preparazioni tradizionali bavaresi, o se siete dei food lover in cerca di nuove emozioni del gusto, la tarda primavera è il momento perfetto per una vera e propria caccia all’asparago on the road in Baviera.

La partenza, ovviamente, è da Schrobenhausen, dove si trova il Museo Europeo degli Asparagi (Europäisches Spargelmuseum), il luogo perfetto dove farsi una cultura su questa verdura ma anche cominciare a coccolare il palato: nella cittadina dell’Alta Baviera tutto è all’insegna del Schrobenhausener Spargel IGP, dallo Spargelmarkt, la sagra mercato in Lenbachplatz, ai menù dei ristoranti in cui la “königliche Gemüse” è tradizionalmente accompagnata da salse bavaresi, patate novelle e prosciutto.

Altro luogo del gusto bavarese, e terra di asparagi, è la zona di Abensberg, in Bassa Baviera, le cui specialità di Abensberger Spargel IGT bianco o verde è dal 2012 registrato come Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea: oltre che serviti con burro fuso o salsa delicata vengono proposti in abbinamento a un vino bianco secco.

E infine ci sono gli asparagi della Franconia, il Fränkischer Spargel IGP la cui coltivazione risale all’inizio del XVIII secolo e che è registrato come Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea dal 2013.

Per chi desidera andare in cerca delle sfumature di gusto degli asparagi della Baviera, tra mercatini, fattorie e ristoranti, oltre che nelle città del gusto bavarese può viaggiare lungo la Badische Spargelstrasse, l’itinerario sugli asparagi tra Baden-Württemberg e Baviera punteggiato di castelli, borghi, mercati e ovviamente i caratteristici campi di coltivazione.

Qualche consiglio per gli acquisti

Se oltre a sedervi al tavolo di un ristorante volete fare anche qualche acquisto in autonomia, la prima cosa da sapere è che ne esistono 2 varietà: gli asparagi bianchi e quelli verdi. In realtà derivano generalmente dalla stessa pianta, e cambia solo il metodo di coltivazione: quelli bianchi crescono sotto terra, non ricevendo luce solare e rimanendo pallidi e più teneri: quelli verdi crescono sopra il terreno e, grazie alla luce solare, sviluppano la fotosintesi, assumendo un colore verde intenso e una consistenza più coriacea.

Gli asparagi bianchi hanno una buccia più dura e devono essere sempre sbucciati, rimuovendo solo uno strato sottile con l’ausilio di un pelapatate o un coltello affilato; quelli verdi possono essere mangiati con la buccia, ma è consigliabile tagliare circa 1-3 cm dalle estremità per rimuovere eventuali parti legnose (il trucco utile è piegare delicatamente il gambo: si spezzerà automaticamente nel punto giusto).

Dove trovare gli asparagi bavaresi, anche in Italia

Il consiglio è ovviamente quello di acquistarli appena raccolti direttamente in fattoria o nei mercati locali, e consumarli in giornata, quando il gusto è più intenso. Ma se questo non fosse possibile, si trovano anche nei supermercati, contrassegnati dal marchio di indicazione geografica protetta (IGP).

Riconoscere gli asparagi freschi, anche al supermercato, è semplice:

 

  • Pressando l’estremità del gambo, deve fuoriuscire un po’ di succo.
  • Le punte devono essere ben chiuse e i gambi sodi e lucidi.
  • Le estremità non devono essere secche, marroni o vuote.

 

Sfregando due gambi tra loro, devono “squittire” (anche se questo effetto può verificarsi artificialmente se gli asparagi sono stati immersi in acqua ghiacciata).

E se non potete cucinarli e consumarli subito, avvolgi le estremità in un panno umido e riponili in frigorifero, nel cassetto delle verdure.

Asparagi in cucina: idee e ispirazioni

I bavaresi vanno pazzi per gli asparagi bianchi, come detto accompagnati da una salsa o del burro fuso, patate novelle e prosciutto, e del vino bianco secco. Noi italiani preferiamo gli asparagi verdi, tipicamente con le uova o nelle torte salate primaverili, ma anche come condimento di un primo di pasta o riso o accompagnamento di un secondo di carne e pesce.

Fonti:
Spargel | Unsere Bayerischen Bauern
Schrobenhausener Spargel
Abensberger Spargel
Fränkischer Spargel
https://spargel.de/ (il sito dell’associazione dei produttori di Schrobenhausen)
https://www.genusserbe.bayern.de/350366/index.php (il sito del Museo di Schrobenhausen)